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牛肉板面卤的配方公布

作者: 来源:本站 发表时间:2019-8-21 10:12:04 查看:
  一、牛肉板面的所用的油,牛油2斤 ,鸡油2斤, 豆油1斤。鸡油和牛油要用熟的,牛油最好用品牌的,如果买生的自己熬,怕有的新手熬不好有腥味。油的质量好坏对牛肉板面的味道影响很大,质量差的味道腥并且不香。
  二、牛肉板面的配料:丁香5克、香叶10克、千里香和花椒各15克、小茴香20克,、陈皮20克属于小料类。山奈5克、摈榔8克、香砂12克、甘草8克、白芷15克、白扣9克、白胡椒粒5克、香果20克、良姜16克、香果20克、毛桃13克、砂仁5克、栀子、红蔻、草果、草寇、荜拨、一口钟、桂皮各15克、肉蔻18克、八角21克属于大料类。(大小料需要提前用水浸泡15分钟以后,并且把圆形的砸开。)
  三、牛肉板面的调味料:红油豆瓣酱200克(郫县),西部红番茄酱200克(主要调色加味道),葱姜各80克,蒜40克,细孜然粉30克,蒜蓉酱100克,盐230克,味精 鸡精各70克,牛棒子骨1个(用之前冷水锅加热焯一下去掉血污,骨头可以到菜市场购买。)
  四、牛肉板面的做法:炒制过程最关键的是控制好油温,慢慢炸,时间要炸够,才能把香味炸出来。
  1、先将牛油倒入锅中,待油温烧热至微冒烟后改小火,加入葱姜蒜炸金黄色以后,捞干净扔掉。
  2、放入牛肉板面小料,上下翻均匀,炸30分钟左右,期间以小茴香炸的程度为标准。小茴香炸的 微黑稍带黄的时候把小料捞出扔掉。
  3、放入鸡油和豆油, 稍微把火调大,待油都化开,放入大料不停得翻炸,上下翻均匀,炸40分钟左右,这期间以白扣炸的程度为标准。稍黑的时候说明大料已经炸好,然后把大料全部捞出放入盆子中待用,不能扔掉。大小料炸的过程 均已冒微烟为正常,烟冒的太大的话就是油温太高了,请调小火,油温万万不可太高,否则炸的料会发苦,并且没有香味,并且时间要炒够,不然香味比较淡。
  五、牛肉板面辣椒的做法:大料炸好以后,放入板面辣椒,一定要慢慢的往油锅内放辣椒,泡过的辣椒有水分,一下都放进去,容易把油溢出来,然后再上下翻动开始炒辣椒,炸到辣椒颜色稍微发黑的时候就可以了。 (辣椒的量不固定,具体可以根据个人口味添加,建议用四川和贵州产的朝天椒,提前用水浸泡12小时备用)。
  六、牛肉板面牛肉炒制:辣椒炒好后,把火调小,等待油温降低以后,放入切好的牛肉丁(放牛肉丁的时候一定要等油温降低以后再放,否则外面炸焦了 就煮不软了)倒入凉水,水大约是锅中油一半的量,加水的时候担心油飞溅,可以用锅盖子遮挡一下,然后盖上盖子,不要盖的太严实了,留个口把火调高,目的是把辣椒煮软,这样大约煮40分钟左右即可。(牛肉2斤, 用之前把切好的牛肉丁放入冷水中加热焯一下, 去掉肉的血水。 注意,一定要冷水下锅。)
  七、牛肉板面酱的炒制:等水干了以后,放入番茄酱、豆瓣酱、蒜蓉酱不停得翻炒,像炒菜一样。注意这些酱的调料容易糊锅,油温一定要低,并且不断翻动。大概2分钟左右关火,肉别给炒老了。等待油温稍微凉了以后放入盐,细孜然粉,鸡精,味精,搅拌均匀即可,这样牛肉板面料油就做好了。
  牛肉板面加盟牛肉板面卤汤调制:把上面熬制好的油料加上3倍水稀释,最好等板面油料冷却后,好兑汤,然后放小炉子上煮,熬得过程一定要盖锅盖,小火熬,否则水会少很多,汤会太油,最好不要中途加水,加热沸腾以后加入牛棒骨(牛棒骨熬制半小时,可以捞出下次再用,把骨头捞出冷藏存放,骨头可以重复利用3次左右。),锅内保持沸腾即可,时间一定要够,否则不入味。熬好了以后即为牛肉板面的卤汤。
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